Ristorante che fa i borlenghi a Modena: cos'è il borlengo e dove mangiarlo

Il borlengo non si improvvisa e non si conserva: si fa uno alla volta, al momento, e si mangia caldo. Per questo i ristoranti che lo propongono davvero sono pochi, e quasi sempre in giorni dedicati. Qui trovi cos'è, da dove viene e come lo serviamo a Castelnuovo Rangone.

Che cos'è il borlengo

Il borlengo è una sfoglia sottilissima e croccante ottenuta da una pastella molto liquida di acqua, farina e sale — in alcune versioni con latte o uova. Non ha niente della consistenza di una crêpe: cotta bene, diventa quasi trasparente e si spezza sotto i denti. Si farcisce ancora calda con la cunza, il pesto modenese di lardo pestato con aglio e rosmarino, si copre di Parmigiano Reggiano grattugiato e si piega in quattro. Si mangia con le mani.

È un piatto povero nel senso letterale del termine: nato per far sembrare abbondante ciò che abbondante non era. Ed è un piatto da cucina a vista, perché la preparazione è parte dello spettacolo.

Perché si chiama così: la sfoglia nata per burla

Il nome dice quasi tutto: borlengo deriverebbe da "burla". La tradizione racconta di una massaia che, avendo diluito troppo l'impasto delle crescentine, invece di buttarlo lo versò sul testo e lo cosse sottilissimo: ne uscì una cialda che sembrava un pasto abbondante e non era quasi niente.

L'attestazione più antica citata dalla tradizione locale risale al 1266, durante un assedio alla rocca di Guiglia, quando gli assediati avrebbero resistito mangiando cialde sempre più sottili di acqua e farina, man mano che le provviste calavano. Rivendicazioni simili arrivano da Vignola, Zocca e Monteombraro. Sono racconti orali, non documenti d'archivio: raccontano però bene la natura di questo piatto, nato dalla scarsità e diventato una festa. La Sagra del Borlengo di Guiglia, istituita nel 1967, è oggi uno degli appuntamenti storici dell'Appennino modenese.

Come si prepara: il sole di rame e la cunza

La pastella viene colata su un largo padellone di rame stagnato che in dialetto si chiama "sole", o "ruola", e cotta a fuoco vivo. Il gesto conta più della ricetta: serve un movimento rotatorio per distribuire la pastella in uno strato sottilissimo, e il tempo giusto per farla asciugare senza bruciarla.

La farcitura tradizionale è la cunza: lardo pestato con aglio e rosmarino, spennellato sulla sfoglia ancora sul fuoco — alcune versioni dell'Appennino includono anche la pancetta — e poi Parmigiano Reggiano in abbondanza. Il borlengo ha ottenuto il marchio Tradizione e Sapori di Modena della Camera di commercio, e a Zocca esistono sia un museo dedicato sia una confraternita, la Compagnia della Cunza.

Le nostre serate Borlenghi a Castelnuovo Rangone

Proponiamo il borlengo in serate dedicate, perché va fatto al momento e uno alla volta: non è un piatto che si può tenere in caldo. Il calendario delle serate viene aggiornato sulla nostra pagina Facebook; per i gruppi organizziamo la serata su prenotazione, anche in sala riservata.

Chi cerca un ristorante tradizionale a Modena dove mangiare i borlenghi trova qui anche il resto della cucina modenese di casa: tortellini e tortelloni tirati a mano, gnocco fritto e tigelle, carne alla brace su griglia a carbone.

Domande frequenti

Dove si mangiano i borlenghi vicino a Modena?

La Trattoria del Fienile da Rudy li propone in serate dedicate a Castelnuovo Rangone (MO), a 13 km da Modena e 8 km da Maranello. Il calendario è aggiornato sulla pagina Facebook.

Che differenza c'è tra borlengo e crescentina?

La crescentina, o tigella, è un pane tondo e spesso cotto tra dischi di terracotta. Il borlengo nasce da una pastella liquida ed è una sfoglia sottilissima e croccante, cotta su un padellone di rame.

Con cosa si condisce il borlengo?

Con la cunza, il pesto modenese di lardo pestato con aglio e rosmarino, e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato. Si piega in quattro e si mangia caldo, con le mani.

Si può prenotare una serata borlenghi per un gruppo?

Sì, organizziamo serate su prenotazione anche in sala riservata: abbiamo quattro sale di dimensioni diverse.